Ler o café
Defeitos, densidade, peneira, origem e perfil sensorial. Cafés diferentes não podem ser tratados do mesmo jeito.
Imersão prática de torra · 12 horas em 2 dias
Como ser um Torrefador FODA!
Dois dias com o torrador ligado. Quem analisa, torra, prova e ajusta é você.
Aqui a teoria entra no meio da prática: você aprende a ler o café que está na sua mão, construir o perfil, acompanhar a curva e entender o que fazer na próxima torra.
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R$ 2.249 por pessoa · turmas reduzidas
O que você aprende
Do café verde ao perfil pronto: ler o grão, decidir a torra e avaliar o resultado.
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Em quanto tempo
12 horas divididas em 2 dias de imersão, com o torrador ligado.
Como funciona
Com quem
Jefferson Moura, 10 anos de torra e fundador da Coffeaholic.
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Por quanto
R$ 2.249 por pessoa, em turma reduzida.
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Apertar os botões é a parte fácil.
Colocar o café, acompanhar o gráfico, mexer na chama, esperar o crack e descarregar. Isso qualquer pessoa aprende em uma tarde.
Difícil é responder por quê.
- Por que esse café entrou nessa temperatura?
- Por que essa rotação?
- Por que mais ou menos ventilação?
- Por que essa duração de seca?
- Por que esse desenvolvimento?
- Por que esse café respondeu diferente do outro?
Um perfil pode funcionar muito bem em um café e falhar no seguinte, porque mudou a origem, a densidade, a peneira, o processo ou a umidade. Sem entender as variáveis, sobra tentar de novo e torcer.
É essa a diferença entre operar um torrador e entender torra.
Quem torra é você.
Não é aula gravada nem palestra com slide. São dois dias dentro da torrefação, com o torrador quente: a teoria entra enquanto a gente analisa o café, torra, prova e discute o que saiu da máquina.
Definir a intenção
O que você quer entregar na xícara e como esse café vai ser usado. É a intenção que define o perfil, não o contrário.
Torrar, provar e ajustar
Set point, rotação, ventilação e os períodos da torra. Depois a análise do que saiu e a decisão do que muda na próxima.
As análises e as torras de amostra saem no torrador de amostras. As torras em nível artesanal e industrial são feitas em um Carmomaq Calorato S10 — equipamento de produção, não uma versão de demonstração.
O que você vai aprender, dia a dia.
São dois encontros de 6 horas, com tempo para o café acontecer sem correria. Conforme o ritmo da turma, a duração pode esticar.
Dia 1 · Do café verde à primeira curva
6 hVocê chega sem saber o que tem na mão e termina o dia com um perfil construído com intenção.
-
01
Entender o café antes da torra
Defeitos, densidade, peneira, origem e perfil sensorial do café verde.
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02
Definir a intenção e o pré-perfil
O que buscar naquele café, para qual uso, e como isso vira um plano de torra.
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03
As primeiras decisões
Set point, rotação e ventilação, e o efeito de cada uma no resto do processo.
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04
Os períodos da torra
Origem, seca, Maillard e finalização: o papel de cada fase dentro do desenvolvimento.
Dia 2 · Do resultado ao perfil que se repete
6 hO café já está torrado. Agora é aprender a julgar o que saiu e a repetir aquilo com consistência.
-
05
Analisar o que saiu do torrador
Homogeneidade, cor, aroma, sensorial e equilíbrio, com as paletas de cor Agtron.
-
06
A vida do perfil
Descanso pós-torra, frescor e consistência sensorial daquele café ao longo dos dias.
-
07
Desenvolver perfis
Como conduzir o mesmo café para mais doçura ou para mais acidez, e o que cada escolha custa.
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08
Cuidar do café e da rotina
Armazenamento do verde e do torrado, limpeza e cuidados diários da torrefação.
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09
Artisan na prática
Registrar, salvar e repetir perfis. O software registra; quem interpreta e decide é você.
Quero mais doçura nesse café
Como usar o tempo de seca e de Maillard a favor do corpo e do açúcar, sem apagar o café no caminho.
Quero mais acidez e aroma
Como preservar a acidez e a complexidade sem cair na adstringência de um desenvolvimento curto demais.
Escala Agtron, do mais claro ao mais escuro
bloco 0595
85
75
65
55
45
35
25
mais claro
mais escuro
Quem vai te ensinar
Jefferson Moura
- 0 anos torrando cafés especiaisprofissional de torra, todos os dias no torrador
- 0 anos como barista profissionala torra só faz sentido quando o café chega à xícara
- 0+ profissionais formadosgente ajudada a entrar e a crescer no mercado de café
Fundador da Coffeaholic, torrefação de cafés especiais em Três Pontas, no Sul de Minas, que torra para parceiros e marcas do mercado.
Quem dá o treinamento é quem está no torrador todo dia. O que você vai aprender sai dessa rotina, não de teoria de livro.
Quanto custa parar de torrar no escuro?
Dá para levar anos juntando receita solta, copiando curva e mudando uma variável por vez até entender sozinho. Ou dá para fazer isso em dois dias, ao lado de quem torra profissionalmente há uma década.
- 12 horas de imersão, divididas em 2 dias
- Prática do começo ao fim: você analisa, torra e prova
- Torrador de amostras e Carmomaq Calorato S10
- Nove blocos de conteúdo, na sequência real da decisão
- Artisan para registrar, salvar e repetir seus perfis
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Turmas reduzidas, para todo mundo colocar a mão no torrador. Data e local combinados com você.
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